Pourquoi le pastis devient-il opaque quand on l’allonge avec de l’eau ? [Vidéo]

Nouvelle vidéo sur la chaîne, sur un sujet que j’avais déjà traité dans ce billet il y a quelques années : les phénomènes physico-chimiques à l’oeuvre dans le pastis.

Pour ceux que ça intéresse, je vous conseille de jeter un oeil à la publi sur la vodka que je cite dans la vidéo : « Structurability: a collective measure of the structural differences in vodkas. » [1]. Le papier analyse différentes vodkas par RMN, et essaye de trouver une signature des différences (supposées) de goût. Vu que la composition de base est strictement identique (40% ethanol, 60% eau), les différences (si elles existent) doivent venir d’autre chose.

En densité et en RMN, ils trouvent alors une légère différence qui semble être attribuable à la quantité d’un certain composé moléculaire ethanol/eau (du genre E-5.3H2O). Ils font alors plein de graphes dans tous les sens montrant des différences structurales entre les vodkas. Ils définissent même à la fin un paramètre de structure qui si j’ai bien compris est censé quantifier dans quelle mesure le breuvage diffère d’un mélange pur eau/ethanol, et donc j’imagine quantifierai la qualité de la vodka.

Capture d’écran 2015-04-18 à 06.28.31

Plus le paramètre SP est proche de 1, plus on se rapproche d’un mélange eau/ethanol pur. Solichtnaya serait donc la meilleure et OVAL la moins bonne. Je laisse les spécialistes me dire si ça corrèle avec la qualité supposée de ces différentes marques !

De mon côté, je pense que je vais organiser une soirée de test en aveugle pour voir qui est capable de différencier une vraie vodka d’un mélange ethanol / eau distillée…

[1] Hu, Naiping, et al. « Structurability: a collective measure of the structural differences in vodkas. » Journal of agricultural and food chemistry 58.12 (2010): 7394-7401.

10 réflexions sur “Pourquoi le pastis devient-il opaque quand on l’allonge avec de l’eau ? [Vidéo]

  1. On arriverait donc à distinguer des clusters d’eau-alcool par le goût ? Cela voudrait dire qu’il serait difficile de distinguer les vodkas au goût, mais encore plus à l’odeur car il y aura pas de clusters. On note qu’ils n’expliquent finalement pas le pourquoi de ces différences… :-/

    Belle découverte, cette étude ! Et ton intervention sur le pastis était encore plus savoureuse que la précédente. ^^

  2. Le prix de ces marques de vodka me semble plutôt positivement corrélé au SP qu’à son opposé.

    Peut-être qu’il est de bon goût de préférer la vodka qui se rapproche le plus de la solution E-W pure ?

  3. J’ai des questions, des critiques, des commentaires…
    Le mot « huile essentielle » n’est il pas ici utilisé abusivement ? je doute qu’une huile essentielle soit un corps pur, l’anéthole étant une molécule, non?
    Et : si on laisse décanter le pastis, est-ce qu’au final les gouttelettes se regroupent ?
    Et encore : la diffusion de Mie est-elle une forme de diffraction ?
    Pour la vodka (hors vodka aromatisée) ça me surprend un peu…c’est bien le résultat d’une fermentation+distillation non? il ne reste que de l’éthanol et de l’eau dedans??
    Très bonne vidéo en tout cas, surtout le coup du produit vaisselle !
    .Ricard avait récemment payé une étude au synchrotron de Grenoble pour étudier précisément la structure de l’émulsion : la science fondamentale se niche parfois dans des endroits insoupçonnés !

  4. Salut David,
    bravo pour ces explications ! Je ne suis pas toujours convaincu que la video est la meilleure façon de présenter certaines questions, mais pour celle-ci c’est vraiment une réussite, grâce aux « expériences » !
    Juste une petite chose, tu as inversé les mots « eau » et « alcool » sur tes dessins.

    À plus
    Tom-Tom

    • C’est marrant tu n’es pas le seul à me dire ça à propos de l' »inversion ». Pourtant c’est parfaitement voulu ! Dans un diagramme binaire (ou ternaire), quand tu es proche de X, c’est que tu es proche de 100% de X, non ?

      • Moi qui ne sais pas ce qu’est un diagramme binaire, je comprends comme Vincent Rossetto. Le dessin me semble erroné.

  5. Pingback: Pourquoi le pastis devient-il opaque quand on l...

  6. j aime ce genre de publi. puis je trouver des sujets scientifiques a travailler dans le domaine de la chimie??je suis etudiant en chimie,premiere licence

  7. Les différences entre vodka existent vraiment! Mais il n’est pas correct de dire qu’elles ont toutes la même composition. J’ai travaillé dans plusieurs distilleries (d’alcool surfin, justement pour faire de la vodka), et on avait beau avoir un alcool pur sur chaque unité, ils étaient tous différents.
    Cette différence sur l’alcool provient d’énormément de facteurs, les deux principaux étant: la qualité de la fermentation (car en fin de distillation, il reste quelques pour-cents d’eau, qui va contenir quantité de sels et complexes qui vont influer sur le goût), et l’élimination des alcools de Fusel (alcools lourds, alcools gras, terpènes, etc…, qui donnent leur goût aux rhums et whiskys, mais qui sont indésirables dans la vodka). Ces deux facteurs laissent des traces qui influent grandement. Je me souviens d’une distillerie où la chromato nous montrait un éthanol pur, et pourtant, il y avait un goût de beurre/caramel dont on n’arrivait pas à se débarrasser…
    Et le second facteur qui rentre dans la composition de la vodka, l’eau, est essentiel! Il faut une eau pure, mais pas trop. Et il est vrai que la qualité de l’eau est un argument commercial valide. Certaines marques de vodka l’utilisent à raison. Cependant, je ne sais pas si beaucoup d’études ont été faites sur le sujet.

    Pour finir, quoi qu’il en soit, je ne trouve pas que la Grey Goose soit une excellente vodka, mais de là à dire que le Stolichnaya est meilleure, quand même, faut pas abuser!

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